Dès l'an 2000, Pierre-Damien a décidé de repenser ses méthodes de vinification. Le raisin entre en cave par tapis roulant. Les arômes ainsi conservés dans les baies sont intacts, ils s'expriment alors grâce à une maîtrise des températures.

L'utilisation d'un pressoir pneumatique et la thermo-régulation des cuves poursuivent la démarche.

Tout est mis en oeuvre pour conserver la qualité de chaque cépage. Les différents cépages produits sur le domaine permettent d'offrir une large gamme de vin.

La cueillette du raisin se fait manuellement ou mécaniquement durant la pérode du 15-20 septembre à début novembre.

Certains cépages comme le chenin vinifié en Côteaux du Layon, le chardonnay pour les fines bulles ou encore les vieilles vignes sont ramassées manuellement. Il en est de même pour les vignes situées sur l'ancienne exploitation de Mine de charbon.